Die „Mikrobiologie“ beinhaltet über 95 neue, mikrobiologische Analysenmethoden, die sich in den kommenden Wochen und Monaten stetig erweitern wird und die sich auf Rohstoffe, Zwischenprodukte sowie Endprodukte wie Bier, Biermischgetränke, Mineralwasser und alkoholfreie Getränke beziehen. Weiterhin beinhaltet das Werk detaillierte Erklärungen zu Mikroorganismen, mikrobiologischen Laborausstattungen und den Rahmenbedingungen der Analysen. Somit werden wertvolle Leitlinien für Unternehmen bereitgestellt, die ein mikrobiologisches Labor aufbauen oder die interne Betriebskontrolle verbessern möchten.
Im Detail gibt die Sammlung einen praxisnahen Überblick über die Betriebskontrolle in Brauereien und Getränkebetrieben als zentralem Bestandteil mikrobiologischer Untersuchungen. Der Abschnitt Laborausstattung befasst sich dabei mit den Richtlinien zur Einrichtung eines mikrobiologischen Labors von den Anforderungen an die Räumlichkeiten bis zu gesetzlichen Vorschriften wie der Biostoffverordnung (BioStoffV), den Technische Regeln für biologische Arbeitsstoffe (TRBA), der Einstufung von Mikroorganismen in Risikogruppen, der Einstufung von Labors in Schutzstufen und Sicherheitsstufen, etc. Ferner wird die erforderliche Ausstattung an Geräten, Verbrauchsmaterialien und Nährmedien detailliert beschrieben und es werden die Grundlagen des mikrobiologischen Arbeitens ausführlich und leicht verständlich erörtert.
Die umfangreiche Methodensammlung über Bier, Biermischgetränke, Mineralwasser und alkoholfreie Getränke gibt einen praxisnahen Überblick, welche Kontaminationen zu welchen Produktionsschritten zu erwarten sind. Hierbei werden unter anderem Wasser, Würze, Hefe, Bier, Luft sowie mit Würze und Bier in Kontakt kommende Gase auf mikrobielle Verunreinigungen zur Überprüfung gebracht. Ebenso stehen Leitungswege, Geräte, Maschinen und Behälter im Fokus der mikrobiologischen Kontrolle, also die Vermeidung direkter Kontaminationen bzw. Produktschädigungen. Indirekte Bierschädlinge werden ebenfalls mituntersucht, da sie Zwischenprodukte wie Hefe oder Würze schädigen können, die anschließend durch Verschleppung ein Risiko für das abgefüllte Bier darstellen. Ein Beispiel sind Enterobacteriaceae, die in Propagationsanlagen oder im Würzeweg vorkommen können. Mikroorganismen, die keine unmittelbare Gefahr für die biologische Haltbarkeit des Fertigprodukts darstellen, aber Hinweise auf unzureichende Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen liefern, sind sogenannte Indikatorkeime. Beispiele hierfür sind Kulturhefen in Nachspülwässern oder Essigsäurebakterien im Abfüllbereich.
Das MEBAK-Kapitel Mikrobiologie bietet zusammenfassend nicht nur analytische Unterstützung, sondern liefert auch didaktisches Material, das ideal für Aus- und Weiterbildungseinrichtungen geeignet ist. Mit diesem neuen Kapitel setzt die MEBAK Standards für die mikrobiologische Qualitätssicherung in der Brau- und Getränkeindustrie und komplementiert damit die bereits sehr umfangreiche Methodensammlung für die Brau- und Getränkeindustrie um einen wichtigeren Pfeiler.
